Molho de pimenta GochuJan

por leo_pimenta em 30 Jul 2010, 23:08

O que é GochuJan?
Gochujang é um condimento picante e salgado fermentado coreano. Tradicionalmente, tem sido naturalmente fermentado ao longo dos anos em vasos de barro grande ao ar livre, com mais freqüência em uma plataforma elevada de pedra, chamado jangdokdae (장독대) no quintal.

História:
Acredita-se que gochujang (pasta de pimenta) foi utilizado pela primeira vez na Coréia no final dos anos 1700, depois de que a pimenta foi introduzida, através do Japão no século 16. Naquela época o gochujang era feita pela adição de pó de pimenta vermelha e pó de arroz glutinoso com pasta de soja e envelhecimento desta pasta debaixo do sol. Esta receita é semelhante à receita utilizada hoje para fazer gochujang.

Ingredientes:
Ingredientes primários do Gochujang são pó de pimenta vermelha, pó de arroz glutinoso misturado com pó de soja fermentada, e sal. Os maiores substitutos para o principal ingrediente, o arroz glutinoso (hangul: 찹쌀), incluem o arroz de grão curto normal (hangul: 멥쌀) e cevada, e, menos freqüentemente, grãos de trigo integral, jujubas, abóbora, batata doce e, estes ingredientes são usados fazer variações especialidade. Uma pequena quantidade de adoçante como açúcar, xarope ou às vezes o mel também é adicionado. É um cor brilhante escuro avermelhado, com um sabor rico e picante.
Foi feito em casa, na Coréia desde o século 16, depois que as pimentas foram introduzidas pela primeira vez. O gochujang feito em casa perdeu força quando começou a produção comercial na década de 1970. Agora, gochujang caseiro dificilmente pode ser encontrado.
Ele é usado extensivamente na culinária coreana, ao sabor de caldeiradas (jjigae) como gochujang jjigae, a carne marinada como gochujang bulgogi, e como um condimento para naengmyeon e bibimbap.
Gochujang também é usado como base para fazer outros condimentos como chogochujang (초고추장) e ssamjang (hangul: 쌈장). Chogochujang é uma variante do gochujang feita a partir de gochujang com adição de condimentos vinagre e outros como o açúcar e sementes de gergelim. É normalmente utilizada como um molho de hoedeopbap. Entretanto, ssamjang é uma mistura de gochujang e doenjang, com cebola e temperos picantes e é popular com sangchussahm (hangul: 상추쌈), que é um envoltório de carne grelhada, alface, fatias de alho, pimenta verde e outros legumes.

Nutrição e saúde:
Gochujang tem sido tradicionalmente um dos três condimentos indispensáveis na culinária coreana, junto com doenjang (soja fermentada) e ganjang (shoyu). Gochujang contém proteínas, gorduras, vitamina B2, vitamina C e caroteno.
Grau de ardência 0 a 10: grau 7
Grau de sabor e aroma: grau 10, sem dúvida 😀😀😀 

Molho:
Utilizo o pó de pimenta vermelha importado da Coréia e potes de vidro para fazer a fermentação e curtição dos temperos, já que o pote de barro não seria viável e custearia demais a produção.
A produção dela é bastante trabalhosa, alternando processos de cozimento, esfriamento, e mistura de ingredientes podendo tomar um dia inteiro e em torno de 20 dias para fermentação completa.
Resolvi comercializar em pequena escala após sugestões de muitos amigos. Costumo levar esse molho nos churrascos de finais de semana para marinar frango e costelas, todos ficam aguardando ficar pronto e acaba rápido!

(fotos abaixo são ilustrativas, mas o que faço fica com a mesma cara! O frango costumo usar coxa e sobrecoxa, apenas)
Porque o caseiro ao invés do industrializado?
Por ser importado ele acaba saindo mais caro, e por questões de viabilidade para comercialização alguns ingredientes são excluídos da receita, total ou parcial, como é o caso da farinha de arroz pela farinha de trigo entre outros. E há muitos conservantes o que acaba alterando também o sabor.
Espero que tenham gostado!
Abraços!!

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