Vitelo em terreno mineiro com natas de alho-poró

por Henrique Gilberto
Confira abaixo a receita:

INGREDIENTES

  • 1 costela de vitelo 
  • 1 brioche 
  •  3 l de leite 
  •  500 g de manteiga 
  •  200 g de cogumelos porcini 
  •  1 cabeça de alho 
  •  Sal 
  •  Pimenta-do-reino 
  •  300 g de batata-baroa ou mandioquinha 
  •  200 g de alho-poró 
  •  500 ml de creme de leite fresco 
  •  200 g de cenoura 
  •  200 g de cebola 
  •  2 l de vinho branco 
  •  200 g de Salsão 
  •  50 g de broto de rabanete 
  •  100 g de tomilho 
  •  50 g de folha de capuchinha (nastricium)

MODO DE PREPARO

Vitelo em terreno mineiro com natas de alho-poró
Vitelo: corte os legumes grosseiramente e salteie em uma frigideira até dourar bem. Despeje todos em um tabuleiro fundo. Sobre os legumes coloque a costela de vitelo inteira e cubra com o vinho branco e o tomilho. Cubra o tabuleiro com o papel alumínio utilizando várias folhas, até que fique bem fechado. Leve ao forno durante 4 h, e do período, deixe a carne esfriar dentro do caldo sem retirar o alumínio, isso deve levar mais 3 h. Feito isso, retire a carne do caldo, desosse-a completamente e coloque-a em uma forma com outra do mesmo formato por cima da carne com um peso em cima (5 kg). Deixe repousar por 12 h. Passado o tempo, retire a carne da prensa e divida em pedaços de 200 g. Reduza o caldo da cocção a 1/8 do total.
Farofa de brioche de leite (terreno): coloque o brioche de molho no leite e bata no liquidificador. Despeje a mistura em um tabuleiro de forno e deixe secar a 40° C no forno por 4 h. Quando seca, a mistura estará quebradiça, portanto, esfarele tudo e reserve. Separadamente processe o porcini seco até virar pó. Em uma frigideira, coloque 40% da manteiga e salteie o farelo de brioche com o pó de cogumelo porcini. Junte o tomilho e acerte o sal.
Baroa amanteigada: em um saco de vácuo coloque a baroa descascada, o sal e o tomilho, fechando-o com o vácuo em 100%. Deixe cozinhar em água fervente por 40 min. Se não possuir máquina de fechamento à vácuo, coloque 200 g de manteiga em um bowl com tomilho e deixe com a baroa em banho-maria por 1 h.
Alho assado: coloque a cabeça de alho em uma folha grande de papel alumínio e embale amassando a folha em volta dele. Deixe assar por 40 min., depois retire os dentes já assados e caramelize com o mel em uma frigideira
Natas de alho-poró: corte o alho-poró em pedaços grandes. Cozinhe a vapor por 25 min. Resfrie e refoque com manteiga em uma panela alta. Junte 100 g de creme de leite fresco e deixe cozinhar por 40 min. em fogo baixo mexendo sempre. No final, junte 20 g do porcini restante.
Finalização: leve a porção de vitelo besuntada com o molho reduzido ao forno em 200° C por 7 min. Disponha no prato a farofa de brioche e, sobre ela, a baroa e o alho assado. Coloque o vitelo e em cima dele as natas de alho-poró. Sirva com o molho. Tempo de preparo: 24 h.

Comentários

Postagens mais visitadas deste blog

Sagu Soltinho

Dica: FLAMBAR ALIMENTOS: O QUE É? PRA QUE SERVE?

Licor de Jambo